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比利时专家发现为葡萄酒增香的酵母基因

2017-11-13来源:中外葡萄与葡萄酒作者:李旋 编译
摘    要:比利时的研究人员发现酵母菌中给啤酒和葡萄酒带来更多风味物质的基因。



        这项研究发表在美国微生物学会上,可以用于培养转基因酵母来生产具有新风味的葡萄酒和啤酒。

        苯乙酸苯乙酯是一种风味化合物,可以赋予啤酒和葡萄酒玫瑰或蜂蜜的香味。研究人员使用DNA分析来研究酿酒酵母的基因。研究发现,两个等位基因TOR1和FAS2,可以促进乙酸苯乙酯含量的增加。

        总部设在比利时佛兰德斯的一所生命科学研究院VIB的研究人员Johan Thevelein说:“在一些葡萄酒中,你可以闻到玫瑰的味道。但为什么某些酵母菌株比其他菌株产生的这种化合物更多,却不得而知。”

        在发酵过程中,酵母可以为葡萄酒添加风味物质和二氧化碳。葡萄酒的大部分的味道来自葡萄本身,酵母在塑造啤酒和葡萄酒的味道方面也扮演着重要角色。酵母的代谢可以改变这些味道,创造出新的风味物质。

        转载请标明来源为“中外葡萄与葡萄酒”!

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