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葡萄酒感官品评的作用及研究进展

2017-08-30来源:中外葡萄与葡萄酒作者:刘江龙,徐志勇,王丹
摘    要:本文阐述了葡萄酒的感官指标是重要质量指标,以及感官品评的重要作用和研究进展。各种葡萄酒有各自不同的风格,同时因地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同。葡萄酒的重要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。
关键词:感官品评;葡萄酒;作用;研究进展

        由于葡萄酒种类繁多,构成成分复杂,气味和口感变化多样。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒质量方面做了极大的努力,也取得了突破性的进展,但是目前感官品评仍是评价一款葡萄酒质量高低的主要方式,在葡萄酒的产前、产中及产后中发挥着重要作用,是最简单、快速的评价手段。目前,在葡萄酒的生产过程中,企业均采用仪器分析和感官评价相结合的方式来追踪和判断葡萄酒的整个生产过程。尤其在葡萄酒的酿造期间,酿酒师只有不停地通过品尝酒液的变化来评价发酵过程和新酒的成熟,及时调整有利于提升酒质的发酵方向以便于更接近目标产品。理化指标的测定只是为葡萄酒设立总体的指导,或者用于发现某些缺陷,这些化学分析数据通常不能将同一款质量合格的普通葡萄酒与一款质量合格的优质葡萄酒区分开来,因此感官品评是目前仪器分析所无法替代的重要手段。

1  感官品评理论知识

1.1  感官品评定义

        感官品评就是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点,并最终评价其质量优劣的科学方法,即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级,并做出评价。

1.2  感官品评的步骤

        一看。看酒的颜色、光泽、清澈程度、气泡和挂杯情况。 

        葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的。凭借葡萄酒色泽深浅的差异,可判断出酒的成熟度。观察时最好在阳光下,而且尽可能在白色的背景前观察。 


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