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葡萄酒中多酚物质的种类、影响因素及其作用

2017-12-27来源:中外葡萄与葡萄酒作者:张晓燕,孙成举,孙丙升,等
摘    要:多酚物质对葡萄酒质量的影响贯穿葡萄酒的整个生命周期,对它们的研究一直是人们关注的热点,其研究应用的领域也越来越广泛。本文从葡萄酒中多酚物质的来源、含量影响因素以及在葡萄酒中的作用进行了综述,以期为葡萄酒从业者提供一定的帮助与参考。
关键词:葡萄酒;多酚物质;影响因素

        多酚物质为植物体内的次生代谢物,具有多元酚结构,主要存在于植物的皮、根、叶、果中,在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。到目前为止,已经有8000多种酚类化合物被分离和鉴定,葡萄酒中含有大部分已查明的酚类物质。研究发现,虽然多酚物质只占葡萄重量的1%~5%,但是对葡萄酒的质量至关重要,其与葡萄酒中其他成分协调构成了葡萄酒的质量标准及独有的个性。而多酚物质在葡萄酒中的含量、类型及诸多作用,都直接或间接的影响葡萄酒的质量,因此其研究有助于葡萄酒从业者和消费者更好的理解葡萄酒及其质量。

        1  葡萄酒中多酚物质的来源及种类

        葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实,还有发酵时带入或添加的果梗,发酵过程中微生物的代谢产物,浸渍、酿造、陈酿期间添加或使用的橡木制品及商业单宁也是其来源。葡萄酒中的酚类物质主要可分为两大类:类黄酮和非类黄酮。

        1.1  类黄酮

        类黄酮主要分为儿茶素、黄酮醇、花青素和单宁。

        儿茶素是一类黄烷-3-醇的衍生体,主要存在于种子中,是葡萄酒中类黄酮引起的苦味主要来源,在白葡萄酒中的浓度是10~50 mg/L,在红葡萄酒可达到800 mg/L。

        黄酮醇存在葡萄皮中,最有名的黄酮醇是槲皮素-3-葡萄糖苷。在葡萄酒的酿造和陈酿过程中,槲皮素-3-葡萄糖苷去糖苷化而以槲皮素苷元形式存在,其在葡萄酒中的含量很低。

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