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非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展

2019-03-26来源:中外葡萄与葡萄酒作者:李旋,亓桂梅*,王超萍
摘    要:非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中,其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展,以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考。
关键词:非酿酒酵母;酿酒酵母;混合发酵;风味物质;葡萄酒

        葡萄酒是一种发酵饮料,其酿造过程既是微生物的作用过程,也是酵母菌的发酵产物。葡萄酒的酿造最初采用的是自然发酵技术,也就是利用附着在果皮及存在于车间、空气等环境中的天然酵母完成发酵过程,由于此过程是由多种酵母的混合作用,因此对葡萄酒稳定性及风味的影响往往难以预测,对此国内外学者进行了较为全面的研究,逐渐了解天然酿酒酵母的种类、性能,进行了大量试验和优化。近几十年,随着科技进步及商业酵母的推出,酿酒师已经放弃了传统的自然发酵法,利用商用酵母进行纯种发酵。商用酿酒酵母具有很多优点,能够耐高酒精度、耐高温,竞争营养物的能力较强,使葡萄酒的风味更有保障,但不能很好地体现葡萄酒的复杂性和典型性。

        葡萄汁中的微生物除酿酒酵母外,还存在一些非酿酒酵母(non-Saccharomyces cerevisiae),研究发现,其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。但由于人们在破败葡萄酒中分离出了非酿酒酵母,因此认为它们会给葡萄酒酿造带来不良影响。实际上,非酿酒酵母可以产生甘油、高级醇及其它挥发性化合物,有利于提升葡萄酒的香气、风味等感官特征,但也可能会产生不良的气味和影响。因此,酒商们采用各种方法(例如改善地窖的卫生状况,控制发酵pH、SO2含量、温度等)抑制其中的“破坏者”,使“相容者”与酿酒酵母协调作用,酿造出风味更丰富的优质葡萄酒。我国对非酿酒酵母菌的研究仍处于起步阶段,与国外相比存在较大差距,因此,了解非酿酒酵母的种类和特点,以及对葡萄酒发酵的影响,对指导葡萄酒生产有重要意义。

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