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香气是葡萄酒中华丽而微妙的部分

2017-02-06
摘    要:

  香气是葡萄酒中最为华丽而微妙的部分,赋予人们梦幻的想象空间。同样是闻一次香,这个人可能沐浴在漫天飞舞的花瓣中,那个人却仰躺在雨后初晴的草坪上,其实一切都在于联想。当你对葡萄酒的香气越了解,品酒时就越容易抓住线索,在脑海中绘出你专属的美妙场景。

  一、状态正常的葡萄酒

  对于一瓶储存状态良好的葡萄酒来说,通常不会出现令人十分不悦的气味,否则,品评它便没有多大的意义了。葡萄酒的香气大抵可以分为三类,葡萄品种自带的是一类香气,酿造工艺带来的称为二类香气,陈年发展出来的则是三类香气。不过,并非所有葡萄酒都能同时拥有这三类香气。

  1. 一类香气

  一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明,随着陈年时间逐渐弱化。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主,有些品种还会带来独特的生青味。

  黑色水果的香气常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等葡萄酒,香甜中多了一分深邃,在最成熟的葡萄酒中会发展为果酱的香气。

  红色水果是甜美感的代名词,樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦,与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。

  在白葡萄酒中,果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和,香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。

  在气候炎热的产区,葡萄酒展现出它热情奔放的一面,热带水果的香气扑面而来。

  除了果香,一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香,白葡萄酒则表现为白色花朵的清香。

  人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一,有时它是葡萄成熟度不够的表现,有时它又是葡萄品种的独特之处。比如,赤霞珠标志性的青椒味和长相思(Sauvignon Blanc)清新的青草和芦笋香气深受酒友的喜爱。

  2. 二类香气

  同样的葡萄品种,酿成的葡萄酒风格却大不相同,这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感,还能为葡萄酒增添复杂的香气。

  橡木桶想必是最为人所知的酿造设备,葡萄酒在新橡木桶中沉睡的漫长岁月里,获得了恬静优雅的香气。随着橡木桶烘烤程度的加深,香气由活泼的香草和烤面包变幻为深沉的咖啡和烟熏。而美国橡木桶则能带来独特的椰子香气。

  香料的香气更加微妙,既可能来自葡萄品种自身,也可能来自橡木桶。形影不分的西拉和歌海娜(Grenache)分别以黑胡椒和白胡椒的辛香见长,甜香料香气则广泛存在于各种甜美优雅的红葡萄酒中。

  对于白葡萄酒,酒泥接触是常见的工艺之一,即在发酵结束后,葡萄酒与死亡的酵母接触一段时间,酵母自身分解所得的物质会赋予葡萄酒醇香的味道,这些气味常让人联想到发酵类的面食。

  3. 三类香气

  葡萄酒区别于其他饮品的一大特点是可以陈年,即使装入瓶中,它仿佛生命不减,依然在不断成长。虽然年轻时的活力衰退,但陈年后发展出的复杂香气更值得玩味。

  陈年的红葡萄酒带给人美味的荤食体验,散发出皮革和肉类等动物香气,植物性气息也由年轻时的草本植物味发展为菌类和木材的香气。

  白葡萄酒的陈年香气甜蜜浓厚,常表现为蜂蜜、坚果和焦糖的气息。汽油味是陈年雷司令的特点,听似怪异,闻起来却别有一番风味。

  二、有缺陷的葡萄酒

  如果葡萄酒在装瓶时出现漏洞,或是储存条件不合适,酒就有可能变质,产生令人嫌恶的气味。遭受软木塞污染的葡萄酒带有湿纸板、湿报纸或湿狗的味道;微生物污染如醋酸菌广泛繁殖,让葡萄酒散发出醋和洗甲水等挥发酸的刺鼻气味;葡萄酒杀菌时使用的二氧化硫假如处理不当,会产生硫化氢的臭鸡蛋味,或是燃烧橡胶和熄灭的蜡烛气味;太妃糖和焦糖本是陈年白葡萄酒的香气,如果大量出现在年轻的葡萄酒中,就说明这瓶酒已经过度氧化。当你闻到以上这些不愉悦的气味,你就应当多加小心了。

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