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葡萄酒酵母选种有哪些基本指标

2019-05-09
摘    要:

      优良的葡萄酒酵母,能快速启动酒精发酵,避免在酒精发酵启动前野生酵母,细菌(醋酸菌,乳酸菌等)和霉菌的生长和代谢造成葡萄酒的风味缺陷甚至发酵迟滞;有良好的酒精耐受性,二氧化硫耐受性,低温耐受性,低泡沫形成能力和较高的糖的转化效率;有良好的絮凝作用,以便酒精发酵结束以后,酵母絮凝并沉淀于酿造容器底部,从而利于葡萄酒的澄清以减少过滤工艺;能产生最少的不良副产物无硫醇,硫化氢,二氧化硫和乙醛等;有良好的风味物质形成能力并具有代谢安全性;要有嗜杀免疫能力,对野生酵母常见的嗜杀毒素免疫。

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