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数一数那些葡萄酒中的添加剂成分

2017-05-16
摘    要:提起葡萄酒“添加剂”,人们总是感到不安和怀疑,仿佛听到了一个可以和下毒联系起来的暗示——然而这也并不是无中生有:在30多年前的意大利和奥地利,发生了一系列因为使用工业化学剂为廉价酒加糖而危害消费者健康的恶性事件,从那以后,尽管相关机构实施了许多禁止使用有害化学物的政策,但留在消费者心中的“添加剂阴影”并未散去。

        客观的说:绝大多数的添加剂并没有听起来那么邪恶。绝大多数的葡萄酒添加剂都属于无色无害,(而很大一部分的“添加剂”其实应该称为助剂),运用得当则可以提高酒款的口感、香气、稳定性、颜色、清澈度和陈年潜力等。真正伟大的酿酒技艺正是在于科学和化学之间的巧妙平衡。

        1.硫

        硫是个好东西,主要用来防止葡萄酒的细菌感染、腐化和氧化。在甜酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒中普遍都使用了硫。

        2.乳酸菌

        乳酸菌也是个好东西。这种在牛奶中也可以找到的酸菌软化了葡萄酒中锋利、有攻击性的苹果酸。这个过程被叫做乳酸发酵,几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒酿造中(比如霞多丽)。

        3.鱼胶

鱼胶也是很好的葡萄酒添加剂(除非你是一个素食主义),它被当作白葡萄酒的澄清剂使用,没有它的话,很多白葡萄酒都免不了看起来很浑浊。需要注意到是,这些葡萄酒澄清剂的沉淀物需要在最终装瓶之前从酒中被去除。

        4.糖

        加糖是值得商榷的。在一些寒冷的地区(比如法国、德国和美国的东北部),加糖是很有必要的,否则葡萄中的自然糖分不足以用来发酵酒精。有些人认为加糖是“作弊行为”,也有一些人认为对于某些葡萄酒品种来说,加糖是不可或缺的酿酒步骤。

        5.酒石酸

        和加糖一样,酒石酸(加酸)的使用也需要商榷。在一些气候炎热的地区,葡萄过度成熟、缺乏自然酸度,这个时候酒石酸就可以用来增添葡萄酒的酸度。很多人认为葡萄应该在酸度和糖分比例平衡的最佳时刻采摘,但是,在酿酒过程中的许多因素也会降低葡萄酒的酸度,从而产生了使用酒石酸的需要。当然,less is more,要注意使用的量。

        6.水

        加水是十分有争议的。当葡萄中的糖分过高时,需要在葡萄发酵汁中加水。关于加水的建议是,尽量在产区的气候和葡萄品种中找到一个平衡点,因为加水存在着降低葡萄酒质量、冲淡味道的危险。

        7.巴氏高温瞬间灭菌

        这种灭菌方法不值得推荐。葡萄酒在瞬间被加热然后冷却,虽然可以达到杀菌效果,但同时也极大的影响了葡萄酒的风味。

        8.硫酸铜

        不推荐。有些葡萄酒在酿酒过程中产生了一些问题,导致最终的成酒闻起来有臭鸡蛋的味道。在这种情况下,一点点微量的铜(因为具有毒性,只有非常小的剂量被允许使用)被用来解决葡萄酒的这种硫化氢问题,同时使用铜而产生的化学反应也带来了市场上许多具有“滑顺口感”的葡萄酒。其实不如用一枚硬币来代替铜,还更便宜呢。

        细数了这些葡萄酒添加剂知识后,再遇到酿酒师或专业级的资深酒友,想必就可以一起愉快的聊天了,至少不必一脸茫然。

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