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外国酿酒师看宁夏产区

2017-02-14来源:新商务周刊
摘    要:随着宁夏葡萄酒产区的发展,宁夏产区已然在国际葡萄酒舞台上留下了一个颇具影响力的“宁夏足迹”,而两届贺兰山东麓世界酿酒师邀请赛的成功举办,更是打开了一扇沟通宁夏与世界葡萄酒的窗户,通过这扇窗户,宁夏不仅将自己的形象深深地镌刻在了国际酿酒师的脑海里,也将国际酿酒师的技术理念留在了贺兰山东麓的风土里。

  每年特定的时间,宁夏产区都要迎来一批外国人,他们像候鸟一样从世界各地飞到宁夏产区,在酒庄、葡萄园里穿梭忙碌。

  等工作暂时告一段落后,他们便飞到世界各地,待到酒庄工作的下一个阶段,他们又一次飞回来。就这样,一年之中,他们要往返好多次。他们就是宁夏产区的外国酿酒师。

  自2012年起,宁夏已经成功举办了两届世界酿酒师邀请赛,吸引了近百名来自世界各地的酿酒师。他们有的来自旧世界产区如波尔多、意大利,有的来自新世界国家如美国、澳洲、智利、南非,他们中有充满激情的“小鲜肉”,也有沉稳严谨的“老司机”。

  他们的到来,不仅仅为宁夏带来了国际视野,提高了贺兰山东麓葡萄种植及葡萄酒酿造的整体素质和水平,也将宁夏的风土带到了世界各地。
 
  站在新高度  画一幅东麓印象图

  “我就是想来看看东方的产区发生了什么,发展到了什么程度?是不是如宣传的那样好?”说起当初来宁夏的目的,温家酒堡酿酒师迈克毫不掩饰心中的热爱,“这里太让人兴奋了,它如此年轻,充满了无限的潜力,对我来说,能来这里酿酒是一种幸运”。

  和迈克一样激动的还有罗山酒庄的酿酒师马修。2012年,马修在新西兰工作的好朋友大卫来宁夏参加首届贺兰山东麓世界酿酒师挑战赛,之后大卫便不断地给马修讲着贺兰山东麓的故事,受到他的“蛊惑”,2015年马修终于从地球最南端的新西兰飞到了中国西北宁夏,成为这个新产区的一员,并计划在五年之内酿出高质量的葡萄酒。“宁夏满足了我的一切想象,能来这里酿酒,非常荣幸。宁夏是一个新新产区,在发展政策、地理区位、自然条件方面都具有无可比拟的优势,作为酿酒师,如果不来宁夏,将会是一件遗憾的事情”。

  同样被这里吸引的还有蓝赛酿酒师美国人诺瓦•卡得玛特。2012年,诺瓦在美国一个葡萄酒商业网站上得知首届世界酿酒师挑战赛举办的消息后,心情久久不能平静,神秘的中国和未知的酿酒方式与酒庄风格让她心驰神往,然而因为处于孕期,诺瓦错过了那次机会。2015年,第二届世界酿酒师挑战赛的消息一经发出,她立刻报名参加。

  “我想到宁夏产区看看是否和预期的一样,也想探究这座在短短几年里插翅腾飞的产区为何发展得如此之快?事实证明,这里所产的赤霞珠品种优良,品味浓郁,后味悠长,不愧是世界优质酿酒葡萄种植的‘黄金地带’”。第一次回国后,她将在宁夏产区的所见所感介绍给家人朋友,希望他们有机会可以到这里一游。“我觉得世界酿酒师挑战赛是一个很好的窗口,可以让更多的人来宁夏考察参观。” 诺瓦说。

  带着新技术做一场风土实验

  一月的宁夏,已进入三九时节,此时,葡萄藤安静地躺在葡萄园,葡萄酒在酒罐里发生着一系列的变化。迈克从南半球的炎热夏季飞到了北半球寒冷的冬季。记者走进温家酒堡的酿酒车间时,迈克正在认真分析着小白板上的数据。“去年我在这块地上做了一个小小的试验。”看到记者进来,迈克指着白板上的一串串字母说道。

  “我把一整块葡萄园分成若干个小块采摘,然后将不同地块采摘下来的葡萄酒灌装在不同的酒罐里,这样可以观察到每一个小地块葡萄的不同,以及最终酿出的葡萄酒的差异”。

  在他看来,即便是同一葡萄园,也会因为土壤、水分和阳光照射的细微差别而不同,就如同一家亲兄弟,彼此也会有差别。葡萄不同了,酿出的酒自然也不会相同。

  而在一个小时车程的银川原歌酒庄里,法国人迪迪安正在介绍一种新的种植技术。“通过水视探头等高科技手段,测量土壤的水分、湿度,还有葡萄的“血压”,精确掌握葡萄生长环境和葡萄藤本身的状况,然后依据这些数据对葡萄进行有效管理”,他表示,给葡萄补水应该根据葡萄藤的“ 血压”而定,补充水量应当偏少,这样葡萄会有“危机感”而拼命生长,养分才能更集中。而这些,需要科学技术作支撑,需要准确掌握土壤状况和葡萄藤生长情况。

  如果补水过多,根会给叶子信息,叶子会给果实信息,这个信息是水分充足,就会使葡萄停止生长,导致的结果就是果实糖分不足,成熟度不够好。如果补水不够,则会让葡萄错失生长时机。

  “这种田间地头高科技的使用,可以帮助种植师清楚地知道每一小块地的土壤情况,有利于对葡萄园的精细化管理,同时,也有助于酿酒师酿出符合不同消费者需求的葡萄酒”。
 
  留下新思路 酿一瓶“宁夏特色”

  众所周知,宁夏贺兰山东麓是块酿制葡萄酒的风水宝地。“这里的风土独一无二,这里的山,这里的水,还有这里的土壤,都绝无仅有。这里不是法国波尔多,不是美国纳帕,不是罗纳河谷,也不是智利和澳大利亚,这里就是贺兰山东麓”,谈到贺兰山东麓时,温家酒堡酿酒师迈克激动地说。

  但对于酿酒师来说,这只是基础条件,如何更好地挖掘贺兰山东麓的风土潜力,更好地展现每一块土地的特色,成为每一位来这里的外国酿酒师们思考的问题。

  “作为酿酒师,酿造过程中浸滞时间多长、发酵温度如何以及各种改善酒品的方法对我来讲都不是最重要的,最重要的是葡萄园和其生长出的葡萄果实。”铖铖酒庄智利酿酒师Jose极认真地说道。
  
  “虽然很多酒庄在酒窖、葡萄酿造过程做了很多文章,但是,我很希望酒庄能将更多的关注点放在葡萄园里,在葡萄栽培种植上多下功夫。因为很多时候,即使在同一块田里产出来的果实,成熟度和品质也是不一样的,顶级葡萄园所种植的葡萄品种是有选择性的,是需要同葡萄品种特性结合的,这并不适用于种植所有的葡萄品种。气候所决定的气温高低和光照强度对于葡萄的风味也有着非常重要的影响。从这个角度来看,宁夏产区需要做的工作还很多。”Jose表示。

  和Jose抱有相似想法的还有宁爵酒庄澳大利亚酿酒师皮特。“‘七分原料,三分酿’,只有从葡萄苗木这一源头上抓起,培育出适宜宁夏产区风土条件的酿酒葡萄品种品系,才能酿造出宁夏特色的葡萄酒,从这个角度,我建议未来宁夏可以举办种植师邀请赛。”

  目前,宁夏产区种植的大部分是波尔多的红葡萄品种,包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)和蛇龙珠(Cabernet Gernischt,也就是卡蒙尼Carmenère),这主要是因为中国消费者比较熟悉波尔多酒。

  “但世界各地都在种植这几个品种,我们本土品种很难生产出不一样的特征的,宁夏作为世界公认的适宜种植和生产高端葡萄酒的地带和重要产区,应该利用已有的条件在葡萄种植和苗木培育上尽早做一些研究,建立起自己的‘酿酒葡萄品种种质资源圃’以及一系列苗木嫁接组合实验圃等,把所有好的酿酒葡萄和砧木品种、品系收集起来,然后慢慢找到适合自己产区特点的葡萄品种和品种株系。”

  当然,所有这一切都需要人的主动行为,宁夏产区尚“年轻”,酿酒师们也还年轻。“我建议,宁夏产区在吸引更多国外酿酒师的同时,也需要将更多的本地酿酒师送到其他产区,去感受当地的风土环境和相应自然环境的品种和酿造方法,这样对酿酒师自身的工艺能力成长有着很好的促进作用。”禹皇酿酒师大卫表示。

  这些年,很多国际酿酒师以及学葡萄酒的留学生来到宁夏,他们从世界各地带来了不同酿酒技术和理念,因地制宜地开创出适合这个产区的技术创新,可以说,这种革新的从葡萄酒生产到消费链条的各个环节,从葡萄园的管理,到酿酒师的引进;从酿酒辅料的使用,到橡木桶的选择, 在一定程度上推动了葡萄酒整个产业链条的发展。

  “当然,有理念和知识的输入是必要的,但应用到实际的日常生产上还远远不够。我希望,我们的产业发展部门能鼓励本地酿酒师走出去,去中国不同的地方、世界不同产区游历,比如美国、澳洲、南非,去和当地的酿酒师一起交流,尤其是在榨季的时候,待上一个月,去葡萄园走一走,看看不同产区的酿酒文化,不同酒庄的酿酒技术,这样,对酿酒师自身的工艺能力成长有着很好的促进作用。”禹皇酒庄酿酒师大卫说道。

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