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刘树琪: 酿造“中国味道” 塑造民族品牌

2016-12-15来源:中外葡萄与葡萄酒作者: 刘树琪
摘    要:现在我们已经意识到打造个性化产区和中国特色的葡萄酒,是提高中国葡萄酒竞争力的重大课题。而山葡萄作为中国本土标志性品种,最有希望塑造出葡萄酒的中国风格和中国气派。

现在我们已经意识到打造个性化产区和中国特色的葡萄酒,是提高中国葡萄酒竞争力的重大课题。而山葡萄作为中国本土标志性品种,最有希望塑造出葡萄酒的中国风格和中国气派。

大家知道,世界葡萄种质资源的七十几个种属当中,欧亚种不过是一个种。而中国竟有四十多个。种质资源如此丰富,代表了中国各个风土区的特征,都有很好的抗性。比如山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等等,适应高寒高湿高温地区的风土,也与民族文化、饮食习惯相适应的。但是,我国葡萄酒的发展,相对滞后于西方,无论老世界还是新世界,我们都没有话语权。欧洲在千百年的实践探索中,形成了一系列的技术标准和体系,包括品鉴标准,形成了以西方为主的话语体系和口味霸权。

长期以来,为了适应西方的文化和标准,我们以欧亚种为主栽品种,本土品种被边缘化了。但一方水土养一方人,欧亚种葡萄适应地中海气候,而我们国家是大陆性季风气候。冬季寒冷而干旱,要想使葡萄生存下去,必须冬季埋土,要付出很高的成本。再加上七八九这几个月降雨量大,高温高湿,病虫害就比较多。如果继续亦步亦趋地跟着旧世界、新世界走,做为正在走向伟大复兴的泱泱大国,就难以自立并引领世界葡萄酒潮流。民族的才是国际的。我们要充分开发以山葡萄为代表的本土种质资源,打造出中国风格、特色和气派的葡萄酒。本土葡萄酒历史文化底蕴丰厚的通化产区,应该担当起这种责任和使命。

一、通化葡萄酒的产业定位
产业定位对一个产区,对一个国家,都是极其重要的。我国已经成为世界葡萄酒的主要生产和消费大国,但是葡萄酒的战略定位还没有确立,国家层面对葡萄酒产业基本没有扶持政策。所以各产区政府要自强不息,确定产业的战略定位,倾力扶持和推动葡萄酒产业发展。这是因为:

(一)葡萄酒产业和三农问题紧密相联。在所有适合葡萄酒发展的地区,葡萄酒都是解决三农问题的金钥匙,可以使农业由弱势产业成为绿色高效益的产业。可以使农民成为农业产业工人,可以使农村成为旅游度假区。依靠葡萄酒产业可以有效解决三农问题。

(二)葡萄酒产业是产业链比较长的可持续发展产业。而且它伴随着人类文明的起源和发展,可以在积淀和传承中塑造成为城市的百年产业。

(三)葡萄酒产业是复合融合发展的产业。它既是农业、工业、还是旅游业,可以和许多产业融合发展,获取更多的效益。通化既是一个著名的旅游区,也是健康产业聚集区。以葡萄酒产业为基础和底色,可以与旅游健康产业融合迭加,提高产业的综合效益、推动区域经济增长。

(四)葡萄酒是一个城市的名片、一个国家的名片,可以世代传承成为一份无形资产。如澳大利亚的很多产业实力都很强,葡萄酒的贡献微乎其微,但是他们把葡萄酒作为一个国家的名片、做为重要的产业来发展。

(五)现在我们国家的消费潮流已经不是模仿式、排浪式的消费,进入多样化个性化的理性消费阶段。以国际视野审视国产葡萄酒,真正能代表中国葡萄酒的个性化产品,还少而又少。“北冰红”为代表的山葡萄酒,无疑是一个典型代表。推进技术创新,打造中国风格、中国个性,是提高中国葡萄酒国际竞争力的重要利器。

(六)通化有着山葡萄酒的独有风土、技术基础和很深的文化积淀。建国以来,本土酿酒葡萄品种选育成果最丰富、最集中的就是山葡萄品种的研究。而且通化从杂交一代、二代、三代走向了四代,最终成功选育了“北冰红”这一优良品种,未来我们的葡萄育种将继续快速提升。品种品系是葡萄酒产业发展的关键,是葡萄酒产业安身立命的重要基础。中国农科院、中科院和中国农大等许多国内知名学术机构也长期把葡萄育种大本营扎根在这个产区,这都是产区可以依靠的重要力量。此外,葡萄酒的基因、葡萄酒的文化元素已经渗透到这个城市当中。而且这八十多年来,通化葡萄酒也有了很好的产业基础,有国内为数不多的两家葡萄酒上市公司,还有六七十家中小企业,还有一批葡萄酒庄在建设中,聚集了相当一批人才。
 
鉴于这几个方面,我建议在通化,无论眼前我们葡萄酒产业占GDP份额多少,都应该作为一个百年立市产业,提上重要的战略位置,做好产业规划和布局,一届接着一届抓,不要出现大的折腾,尤其不要错失发展的重要历史契机。这对通化、对中国乃至世界的葡萄酒大格局都是重大的贡献。

二、塑造彰显山葡萄酒的鲜明个性

要做好这一点,需要打好几张牌:
 (一)要打好中国牌。建国以后,我国一直都把通化山葡萄酒作为国酒,不论是国庆国宴,还是各种外事活动,都把通化山葡萄酒作为必选酒种,海外也把通化葡萄酒叫做中国葡萄酒。所以,中国葡萄酒这样一个鲜明的文化符号,从多种角度看,通化山葡萄酒都当之无愧。因为它是典型的中国风土,典型的中国品种,典型的中国味道,同时它还代表中国人的情怀。所以,通化山葡萄酒一定要打好中国牌。当然其他的地区引进了欧亚种,经过百多年的驯化,也逐步中国化。但是它在基因上,是欧亚种3,冬季埋土和雨热同季仍是严重困扰。我们今后相当一个时期,还要继续引进欧亚种新的优良抗性品种品系,但一定要下更大的气力,搞好中国本土葡萄品种的选育,推出大批优秀育种成果,助推中国葡萄酒的个性打造和竞争力提升。

(二)要打健康牌。21世纪人类对健康的诉求更强烈,国家也适时提出了健康中国2030年规划纲要。今后的15年,“健康中国”已提到了国家战略层面,食品饮料对国民健康至关重要。通化作为健康产业城,资源十分富集。如人参、五味子等山珍,尤其是富含健康功能成分的山葡萄酒。科学研究表明山葡萄酒中的白藜芦醇、花色苷等功能性成分都远远大于欧亚种葡萄酒。喝着符合中国口味,能满足中国的情怀,促进中国的产业,还能够喝出健康的通化葡萄酒,这对广大消费者无疑是很有吸引力的。山葡萄的功能成份以及和人体健康的关系,我们还需要深入研究,要用事实、用数据说话。

(三)要打情怀牌。在中国乃至东北亚和东南亚地区,人们对通化葡萄酒都有很深的感情。怎样把这种情怀激发出来,拓展国内外市场?怎样以产品创新满足消费者的个性化需求等等,都需要我们不懈努力。

在酒种研发上我们要有紧迫感。要研究在特定的风土条件之下,选出特定的葡萄品种,按照特定的工艺,酿造出既有国际范,又有中国风格的个性十足的葡萄酒种。比如说,“北冰红”葡萄酒毫无疑问是符合这些条件的,它既符合欧盟标准或者其他冰酒生产国家的标准,而且有中国本土葡萄的独特基因,且是红色冰酒,这是世界独一无二的。所以这样一个酒种,不要仅仅盯着国内市场,还要打进国际市场。

当然我们长期以来生产的老红梅也获得过较好的评价,这个品牌也应该一直延续下去,将来在国际市场上也会有极大的前景。只是这个红梅葡萄酒一定得靠优质的原料来提升它的品质,而不能满足于传统工艺,更不能依赖添加糖和其他辅料等工程措施。

山葡萄的干酒半干半甜葡萄酒,利口酒和白兰地与及衍生的保健品,都有创新开发的空间。

三、夯实产业基础
一个产业的培育绝对不可能是一蹴而就的,它需要几代人的传承和不懈努力才能培育成熟。烟台、宁夏和柳河等地区的葡萄酒产业发展都是靠长期坚持才走到今天的。通化如果把葡萄酒作为百年立市产业来培育,一定要加强基础工作,尤其是夯实产业技术基础。通化葡萄酒有了80年的产业历史,要创新发展,离不开技术进步,尤其是突破产区重大技术问题,需要产区的公共技术平台和公共财政的支撑。没有公共平台,只是靠企业的力量,靠随机地请一些专家或科研机构指导,是远远不够的。有了公共平台以后,还要从上到下健全技术推广体系,以保证从葡萄种植到葡萄酒酿造全过程的技术支撑。

 产区强化技术基础,重点要突破一些重大技术问题。首先要特别关注产区风土条件的研究。而且要延伸到每个小产区。只有风土条件研究透彻,搞好产区区划,才能为产业的持续发展打好基础。其次要长期关注品种选育。这是打基础利长远的工程,既需要奉献精神和民族情怀,又需要大批人才和资金投入,需要集聚资源联手推动,真正把品种的选育、苗木的繁育等基础工作抓紧抓牢。

再一个就是栽培管理模式。之前东北地区的山葡萄栽培管理没有一个标准模式。经过六年的努力,专家团队在鸭江谷酒庄做了系统的风土研究、品种选择、栽培模式乃至酿造工艺研究,打造出了一个示范性的酒庄。有了前期技术研究,有了示范基地,接下来的工作就是把这些先进的、成熟的技术成果尽快推广,否则的话,那只是做出了一个“盆景”,价值就小多了。

当然与技术研究相关的,还有配套的管理模式。现在我们这儿的葡萄园不是公司加农户,而直接是由千家万户的农户来独立种植酿酒葡萄,尽管有一些订单种植,但是数量还是很少。要从根本上改变这个问题,必须在组织方式上、管理模式上有个突破性的改变。过去企业往往从租地开始,建园种葡萄。目前有很多成熟的葡萄园,品种也不错,只是农民一家一户直面自然和市场风险,基地难以稳定,更难以改造提升。产区政府应鼓励、引导、扶助大企业去承包流转农民一家一户的小园子,按照标准化改造和管控,提高产品质量。推广先进技术,一定要改变葡萄园的经营管理模式才行。

四、政府要有更大的作为
葡萄酒这个产业无论在哪个国度、哪个体制下都是政府主导的一个产业,不能只靠市场一只手。当时我在蓬莱发展葡萄酒产业时总结了几句话:第一,以政府为主导,靠政治家;第二,以技术为支撑,靠科学家;第三,以企业为主体,靠企业家;第四,扩大葡萄酒文化传播,靠文化艺术家;第五,产业快速发展,靠金融家;第六,与农民利益共享,不能忘了农家。

这次看到通化市市委市政府高度重视这个产业,请国内外著名的专家、新闻媒体一块共商产业发展大计,而且出台了一系列政策,建立组织,配套政策资金,将有力推动通化葡萄酒产业的大发展。在政府主导的大前提下,有几个事情需要重视:

第一,重视技术人才保障,要和相关科研院所搞好合作,把公共服务平台搭建起来,最大限度搞好产业的人才和技术支撑; 第二,出台优惠政策,创造良好的环境来吸引投资者。仅靠本地的力量还是不够的,要面向国内外大规模的去招商引资,吸引外来投资者发展葡萄酒产业。通化葡萄酒有鲜明的中国元素和民族情怀,如果工作到位完全可以吸引更多的有识之士来此投资兴业。我们的近邻韩国、日本等国家对通化也有一种说不清的情感,而且他们对山葡萄酒也有偏好。要加大吸引外资的力度。当然,一定要有优惠政策,服务和效能也要跟上。第三,政府要加强市场监管。如果产区放松监管,一旦出了问题对产区将会是毁灭性的。我们要像珍惜生命一样珍惜产区的品牌,维护好产业和市场秩序。要和国际接轨,按照地理标志产品和法定产区制度,尽早地建立一些法规体系和技术标准体系,加强服务和监管,使企业、使产业,使市场能健康、持续的发展。

(作者系中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事长 教授 博士生导师 中国酿酒大师)

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