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台依湖迎来新大师——本刊专访波尔多知名酿酒顾问Gilles Pauquet

2017-06-29来源:中外葡萄与葡萄酒作者:易黎
摘    要:作为现代葡萄酒行业创始以来最知名的十位酿酒顾问之一的Gilles Pauquet先生有着傲人的履历:他不仅在波尔多拥有自己的实验室,还曾为右岸圣埃美隆和波美侯多家知名酒庄担任酿酒顾问,包括白马庄、Figeac、Canon、Trottevieille、La Conseillante 和Gazin等。 如今,这位葡萄酒大师来到台依湖,准备在中国创造新的奇迹。

作为现代葡萄酒行业创始以来最知名的十位酿酒顾问之一的Gilles Pauquet先生有着傲人的履历:他不仅在波尔多拥有自己的实验室,还曾为右岸圣埃美隆和波美侯多家知名酒庄担任酿酒顾问,包括白马庄、Figeac、Canon、Trottevieille、La Conseillante 和Gazin等。
如今,这位葡萄酒大师来到台依湖,准备在中国创造新的奇迹。

Gilles与台依湖集团董事长陈春萌

“酿酒师个人特色一定要小于风土特色,才能体现葡萄酒的价值”

《中外葡萄与葡萄酒》:请问您为什么选择来中国做酒庄顾问?
Gilles Pauquet:因为职业关系,我会接触到很多人。在阿根廷、西班牙,我曾经参与新建了几个葡萄园,这让我发现,葡萄酒的乐趣不仅仅存在于品酒的时刻,而在于从开始种植到酿造的全过程。在这个过程中,不同文化背景的人互相交流碰撞,可以从别的文化学到很多我所不知道的东西,我也可以分享给别人他所不知道的东西。这一次,我选择来中国。

《中外葡萄与葡萄酒》:您以前来过中国吗?
Gilles Pauquet:第一次来中国是去吉林鸭绿江附近查看一个葡萄园,第二次和第三次是和中国实验室合作建立一套可追溯体系,防止中国市场上销售假的进口酒。这次来是第四次。

《中外葡萄与葡萄酒》:您的第四次中国行选择了台依湖,这是为什么?
Gilles Pauquet:中国无论在葡萄酒生产还是消费方面,正在逐渐形成气候,吸引了全世界的目光。中国葡萄酒最近今年也经常获得国际大奖,台依湖就是其中之一。我对台依湖的风土条件充满好奇,也想来尝试一下,看看来这边能否生产出更加惊艳的葡萄酒,这对我来说是一个全新的挑战。

《中外葡萄与葡萄酒》:根据您的观察,中国葡萄酒这些年有哪些变化?
Gilles Pauquet:中国葡萄酒这十年提高了很多,和国际葡萄酒的品质正越来越接近,提高的速度非常快。我10年前来的时候,餐桌上喝葡萄酒通常要倒满杯,要一口气干下去,大家喝葡萄酒不是因为我喜欢喝它,也不是因为想要和朋友们一起分享,而只是因为这是一个流行趋势,是一个很时尚的东西,葡萄酒就一定要放在这里。
现在中国人用餐正越来越接近国际葡萄酒文化——葡萄酒成为亲朋好友之间分享快乐的一个载体,餐桌上大家互相交流,气氛非常和谐。我这几年来的时间间隔很长,发现中国在葡萄种植方面进步也很大。有些遗憾的是,中国葡萄酒文化历史比较渊源,但葡萄酒文化不像欧洲有一个持续的发展,有时候很好,有时候就完全消失,有时候受到外界影响,又好起来。很多种植、酿造方面的经验有可能在这个过程中就丢失了。

《中外葡萄与葡萄酒》:网上公开的资料显示,您是葡萄酒届最知名的十位酿酒顾问之一?
Gilles Pauquet:我只是潜心酿酒,为酒服务的酿酒师,我不喜欢通过酒来出名,我希望我只是站在酒后面,其他的褒奖都是别人给的,并不重要。

《中外葡萄与葡萄酒》:那作为一名酿酒顾问,什么样的褒奖是您最在意的?
Gilles Pauquet:对于我来说,最好的褒奖不是吃饭的时候大家在谈论这款酒,而是把一瓶酒都喝光。

《中外葡萄与葡萄酒》:您的酿酒哲学是什么?
Gilles Pauquet:一个好的酿酒师不会用自己的风格来影响一款酒,而是站在酒的背后,把风土的状态体现出来,而不是让自己扬名。特别是为名庄工作,知名酒庄永远不会凸显哪一位酿酒师,酿酒师始终是站在酒后面的那个人。而且在我看来,个人特色一定要小于风土特色,才能体现出葡萄酒的价值。


“我并不比别人更好,只是我非常不同。”

《中外葡萄与葡萄酒》:您出生于法国玛歌村,那里的人们都在做着和葡萄酒有关的工作吗?这样的成长环境对您今后从事葡萄酒有什么影响?
Gilles Pauquet:是的,我出生于玛歌村。当地人要么在葡萄园里工作,要么在酒庄工作,大都做着和葡萄酒有关的工作,不过这样的环境对我选择职业影响不大。我父亲是公务员,在大学我最初学习的是化学专业,而且我自己喜欢的方向是石油化工。学习葡萄酒之前,我对葡萄酒没有特别的感情,大学时我是学校里的橄榄球运动员,整天和队友们打球玩乐,最终导致我没有通过入学前的化学专业预科考试。当时非常失望,不过现在好像应该感激评委给的低分数(哈哈)。最终我选择了波尔多大学葡萄酒学院,成为现代酿酒学教父——émile Peynaud的关门弟子。

《中外葡萄与葡萄酒》:说到您的老师,他在法国葡萄酒届为什么有“现代酿酒学教父”的称号?
Gilles Pauquet:上世纪50年代,法国的葡萄酒酿造分两个流派,一个是学院派,他们有很多理论知识,另一个是实践派。我的老师15岁进入波尔多的Maison Calvet酒庄工作,他所有的葡萄酒知识都来自具体实践,后来他师从著名化学工程师Jean Ribereau-Gayon学习研究葡萄酒。1946年完成博士学业后留教波尔多大学,任职酿酒学教授。以前的酿酒师更像一个科学家,他们在实验室里研究如何改进葡萄酒的缺陷。但我的老师是亲自去田间地头,到酿酒一线来预判将会出现的问题,而不是像过去等到问题出现以后来实验室找酿酒师,然后酿酒师再寻找补救方法。我的老师第一个提出“要想做好酒必须要有健康的,成熟度好的葡萄”这个理论,他的工作方法给法国后面的酿酒师带来一个全新的视角。

《中外葡萄与葡萄酒》:大学毕业后,您都做了哪些工作?
Gilles Pauquet:我毕业后在波尔多地区的一个实验室工作,50年前的法国葡萄酒实验室不是搞研究,而是给酒庄里的酒做测试,然后给酒庄一些酿造建议。1993年我和另外两个同事一起,成立了国家认可的、正规的实验室,有点像你们烟台的国家葡萄酒检测中心。

《中外葡萄与葡萄酒》:您曾为右岸圣埃美隆和波美侯多家知名酒庄担任酿酒顾问,包括白马庄、Figeac、Canon、Trottevieille、La Conseillante 和Gazin等,在您担任酿酒顾问期间,有哪些酒获得过国际大奖?
Gilles Pauquet:获奖不是我的终极目标,一款酒能够获得国际大奖,仅仅是这款酒符合了几个评委的口味。

《中外葡萄与葡萄酒》:那有没有哪一款酒是您自己觉得引以为傲的?
Gilles Pauquet:我自己觉得最骄傲的一款酒,是白马庄1990年的一款酒,它是由55%的品丽珠,45%的美乐混酿而成。

《中外葡萄与葡萄酒》:这款酒为什么值得骄傲?
Gilles Pauquet:这是被大多数消费者认可的一款酒。而且在特殊气候条件下,这款酒把当地风土特色和葡萄品种的特色非常明显的表现出来了。

《中外葡萄与葡萄酒》:作为酿酒顾问,衡量您的工作水平比别人好的评判标准是什么?
Gilles Pauquet:我并不比别人更好,只是我非常不同。我们这个职业,个人风格不一样,有些人喜欢清新的果香,有些喜欢能够陈酿的酒。我觉得一款酒做好以后,能够在20年以后达到适饮的最佳状态,这非常牛。


“我要找到台依湖产区最珍贵的几颗珍珠”
《中外葡萄与葡萄酒》:放眼全世界,您最喜欢哪个产区的酒?
Gilles Pauquet:如果你有小孩,你能说最喜欢哪个孩子嘛?这是一个没法回答的问题。产区,酒的好坏都不是最重要的,最重要的是我们整个喝酒的氛围。如果我们很好的朋友在一起喝了一款很普通的酒,但我们聊的很开心,我很有可能会爱上这款酒,记得这款酒。但如果我和我太太刚刚吵完架,打开一瓶非常好的酒,有可能这款酒非常不好喝。葡萄酒像女人一样,如果长得很漂亮,穿的也很棒,但性格不好也不行。

《中外葡萄与葡萄酒》:您现在来到中国台依湖酒庄,您的前任高林先生也是一位非常值得尊敬的法国酿酒师。在酿酒方面,您和您的前任比,将有哪些不同?
Gilles Pauquet:我在工作流程、严谨程度、方式方法上肯定会跟前任有不同的地方,但很多东西不是一下子就可以改变的,而是要经过多年的积累。目前最大的工作是寻找台依湖这边的风土特色。

《中外葡萄与葡萄酒》:那根据您目前掌握的情况,台依湖产区表现怎样?
Gilles Pauquet:台依湖夏天比较湿热,这对于葡萄的成长确实是一个挑战。而对我来说,真正的挑战是在台依湖这个气候条件下,怎么找到几颗宝贵的珍珠——最适合生产高品质酒的几个地块。

《中外葡萄与葡萄酒》:您对台依湖出产的酒在定位方面有设想吗?
Gilles Pauquet:世界上有两种酒,一种是买的酒,一种卖出去的酒。买的酒比如名庄酒,我们经常会忽略他的价格,冲着他的名气。而卖的酒,要符合我们消费群体的要求。
目前我们需要先打品牌,让更多的人知道台依湖,达到消费者的满意。有了知名度,我们就可以做一些更加有特色的酒。

《中外葡萄与葡萄酒》:今天上午品鉴了台依湖过去几年的酒,您做何评价?
Gilles Pauquet:我们品鉴了2013年-2015年的酒,从第一款到最后一款,都不错,但也有很大的上升空间。

《中外葡萄与葡萄酒》:在您看来,台依湖的酒跟国际水平还有多大差距?
Gilles Pauquet:这些年因为要担任很多比赛的评委,我品尝中国酒的机会越来越多。我觉得台依湖目前的酒处在中上水平,但之所以请我来,也是还有很多工作要做,这个产区也很有潜力,我的挑战就是把这个产区的潜力激发出来

《中外葡萄与葡萄酒》:在葡萄种植方面,您目前面临最大的挑战是什么?
Gilles Pauquet:葡萄园管理方面,需要一些更有前瞻性的考虑——我现在为什么要这样做,几年之后能给我带来什么,这些都要有预设。波尔多的种植是有历史的,是有经验可以借鉴的。在台依湖,这方面比较欠缺,这也许是目前最大的挑战了。中国近几十年偏好粮食酒,丢失了一些种植酿造葡萄酒的方式方法,这些需要慢慢找回来。

《中外葡萄与葡萄酒》:目前您的工作将以什么作为切入点?
Gilles Pauquet:无论种植还是酿酒,都不是一个人的工作,而是一个团队共同努力的结果,是一个系统的工程。目前我需要先组建一个非常团结,和谐的团队,这个团队有共同的目标,向着同一个方向努力,就可以更快更好的完成工作。

《中外葡萄与葡萄酒》:对于台依湖这种酒庄产业集群的新模式,您对此做何评价?
Gilles Pauquet:这个产区之前获得了27个国际国内大奖,也就说明了这里是适合支撑酒庄产业发展的。酒庄不仅仅是酿酒的地方,它更是一个产业,随着中国的经济发展,他也符合西方酒庄产业发展的历程。

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